"Stránky o ekozahradách a životním stylu respektujícím přírodní zákony, určené lidem, 
jimž zdraví naší planety není lhostejné." 


Úvodní Ekozahrada Rostliny Kurzy Doporučuji Kontakt


Ovocné a květové fermenty


    Během léta dozrává v zahradách mnoho plodů,  které už možná nestíháme využít běžným způsobem. Také některé květy by si zasloužily kulinářskou pozornost. Jedním ze zajímavých, zábavných a méně běžných způsobů zpracování, které můžete vyzkoušet, je fermentování.

    Princip fermentování je založen na kvasinkách, které se vyskytují přirozeně na ovoci, květech a v přidávaném medu nebo cukru. Cukry obsažené ve všem sladkém slouží jako potrava pro kvasinky. Ty nejdříve sežerou glukózu, takže sladký roztok je méně sladký a více perlivý (a´la burčák), a jak proces pokračuje, sežerou i fruktózu a roztok přestane být postupně úplně sladký, ale přibude další alkohol.

    Tato metoda nezahrnuje žádnou destilaci, žádné pálení, ale dává možnost každému vyrobit si snadno rychlý i trvanlivý výživný alkoholický nápoj, který byl oblíbený po celé věky u našich předků, a je v podstatě živý, nevařený.
Stačí mít na něj chuť, kvalitní plody své ekozahrady, med nebo jiné nerafinované cukrové sladidlo, a také chuť experimentovat.



    Příprava:






    1) Najděte libovolné zdravé ovoce nebo jedlé květy z přírody nebo zahrady. Nepoužívejte nic co neznáte, nebo co může být jedovaté! Začínejte osvědčenými a chutnými rostlinami. V červnu jsme například vyzkoušeli zimolez kamčatský, borůvky, maliny, jahody, růžové okvětní plátky a bezové květy. V červenci a srpnu začala hojnost myrobalánu... Dělá se to i z pampelišek nebo spousty dalších rostlin, plodů a jejich kombinací. Lze přidat i sušené rozinky (ty bez konzervantů), nebo plátky citronu (oloupat chemickou kůru!!). Pokaždé se vytvoří jiná příchuť, intenzita, i obsahové látky a výživné a léčivé účinky.


    2) Smíchejte pramenitou vodu (ze studánky, v krajním případě dobře odstátou vodovodní) s medem v poměru pro ovoce voda:med 6:1, a pro květy 4:1. V praxi to vypadá plus mínus tak, že větší sklenice medu padne po smíchání na dvě velké 5 litrové okurkové lahve fermentu, které jsou jen do poloviny až tří čtvrtin plné. Čím více ovoce, a čím je sladší, tím méně medu stačí. V případě menších poměrů medu vůči vodě proces trvá mnohem déle, ale jde to taky, prý až do poměru 17:1. S tím je lépe experimentovat až později, když už máme první úspěchy za sebou. Vodu s medem nalijte do libovolné lahve se širokým otvorem (zavařovací, okurková..). Vyhýbejte se kovovým předmětům. Alternativně lze použít cukr, nejlépe nerafinovaný. Konzumace cukru není zdravá a je lépe ho ze stravy úplně vyloučit, v tomto případě se však stane potravou kvasinek, budeme-li nápoj pít až plně dozrálý. Je možno vyzkoušet panelu (sušená třtinová šťáva), melasu, svařené husté ovocné šťávy, hroznovou šťávu atd.

    3) Do medové vody vhoďte ovoce nebo květy, nemusí to být plné (může), mohou plavat u hladiny, třeba jen jako pětina objemu. Umístěte to někde v místnosti, kam nesvítí slunce, a kde to máte stále na očích. Podložka pod lahvemi se bude časem asi trochu lepit.

    4) Několikrát denně míchejte! Tento bod je zásadní, jinak se povrch zaplísní a kladný proces nemusí vůbec začít. Fermentace vylučuje plísně ze hry, ale dlouhodobě neponořené části rostlin a plodů nemohou dobře fermentovat. Míchejte tedy rychle nekovovým předmětem (používáme dřevěné hůlky) nejdříve jedním směrem, aby vznikl vír, a potom hned obráceně vytvořte vír na druhou stranu. To roztok dynamizuje i okysličuje a urychlí správný bublací fermentovací proces. Aby šlo dobře míchat, je důležité, aby sklenice nebyla plná až po okraj, ale třeba jen do tří čtvrtin. Sklenici mějte dobře zavíčkovanou mezi mícháními víčkem, nebo igeliťákem s gumičkou (kvůli muškám i nadbytku kyslíku).



    5) Po pár dnech až týdnu (u slabších roztoků dvou a více týdnech) začne probíhat zajímavé drobné bublinkování. Stále každý den mícháme. Můžeme ochutnávat. Když bublání pomalu ustává,  obvykle po dvou až třech týdnech ferment přecedíme a slijeme. Lze hned konzumovat, jako zajímavý čerstvý perlivý nápoj, nebo slít do lahve s úzkým hrdlem a nechat stárnout. Krátkodobě lze, až do exploze, skladovat v libovolné lahvi s uzavíratelným hrdlem. Výbuch obvykle nastane, pokud je slévaný nápoj ještě stále hodně sladký. Ideální je nechat před slitím zpracovat kvasinky většinu cukrů, potom se to už nebude v lahvi tolik tlakovat. Zase ale nesmíme s lahvováním čekat moc dlouho, jinak nám to chytne příchuť octa (další fáze kvašení po fázi alkoholu).


Na štítku je datum slévání do lahve. Oba tyto fermenty, z růžových okvětních plátků,
i ze zimolezu kamčatského, byly velmi lahodné.


    6) Dlouhodobé skladování a zrání- stále bude dál probíhat fermentace a každým rokem bude mít nápoj jinou chuť. Některé fermenty které nejsou moc chutné na začátku, mohou prý po letech být vynikající. Důležité je pro dlouhodobější skladování vybírat vhodné tlaku odolné lahve, aby nebouchly, protože uvnitř stále vzniká kvašením plyn. Běžné od moštů, piva nebo alkoholu nejsou dostatečně pevné. Některé pet-lahve vydrží, některé ne, ale plast není pro alkohol moc vhodný, může uvolňovat škodlivé látky. Ideální jsou lahve od šampaňského. Láhev na šampaňské je silnější než normální vinná láhev, aby mohla odolávat zvýšenému tlaku, který způsobuje plyn. Ze stejného důvodu je i dno láhve silně vyhloubené, protože ploché dno by tlaku nedokázalo dostatečně odolávat (nasbírejte si je do zásoby po Silvestru!). Do lahví se narazí nový korkový špunt speciálním nástrojem, stojanovou zátkovačkou na korky, a skladují se na ležato. Vhodné jsou i pivní lahve, které mají kvalitní tlakový uzávěr (tzv. patentní) s těsněním a tlustší stěny, což je to odklapovatelné víčko přidělané na drátkách na hrdle. Některá kvasnicová piva se v tom prodávají, protože dokvašují v lahvích, dobré lahve se dají sehnat i v IKEA. Ale nenechte se zmást, většina podobných lahví s tímto stylem uzávěru není vhodná pro vyšší tlak, prodávají se jen jako okrasné, na mléko, vodu, některá piva, atd. Ty které nebyly kvalitní brzy poznáte... Raději lahve s fermenty skladujte v nějakých nádobách, aby případná prasklá lahev nezašpinila podlahu celé místnosti.
    Vhodná lahev se plní skoro pod okraj, jen s malou vzduchovou mezerou. Máme-li méně fermentu než je kapacita lahve, můžeme zbytek dolít další kvalitní medovou vodou. Lahve lze značit datem a popisem obsahu např. maskovací papírovou páskou. Ferment nesmí zůstat dlouho otevřený nebo vystavený vzduchu, neměl by tedy déle být v lahvi s širokým hrdlem, protože proces se tak může zvrhnout v octovatění. Ocet/cider je též konzumovatelný a výborný na saláty i čištění organismu, ale to je zase jiná kapitola.

    7) Přecezené ovoce z fermentu je buďto už úplně bez chuti a je skvělé do kompostu nebo pro slepice, nebo může ještě chuť mít a dá se jíst. Pozor pro řidiče - obsahuje alkohol.

    8) Následně sdílíme své produkty s přáteli a máme se dobře.



    Ochutnávka našich roční a dvouletých fermentů nám jasně ukázala, že toto je cesta, kterou se chceme ubírat. Ferment ze zimolezu kamčatského daleko předčil chutí a celkovou lahodností jakékoliv víno, které jsme kdy pili. Dokonce i barvou.


    Aby mé slovo mělo o něco větší váhu, a taky pro pobavení, musím dodat, že jsem kdysi pracoval necelý rok jako certifikovaný barman v luxusní italské restauraci v Chicagu, USA. Naléval a ochutnal jsem tam kvalitní a drahá světová vína, míchal přes 300 různých druhů alkoholických koktejlů... mám přátele z moravských vinařských oblastí kteří mi dali ledacos ochutnat... moje partnerka je zdatná znalkyně vín...  je mi líto, milá vinná révo,
přes to všechno, zimolez kamčatský ve fermentované podobě u nás zatím vede!




    Většinu ovoce jsme ještě fermentovat nezkoušeli, takže třešňový, višňový, ostružinový, muďoulový, morušový, rakytníkový, dřínový, kdoulový, kdoulovcový, jahodový, mátový, yzopový... ferment stále čeká na své objevení. Každý rok a každá dávka vyjde asi trochu jinak, záleží na načasování, míchání, poměrech složek... někdy je to octovaté a nic moc, jindy božské... ale je to zábavné a dobrodružné. Další kousek do skládanky soběstačnosti z ekozahrady a rodového statku!

    Navíc v tom nejsou žadné škodlivé siřičitany, které jsou přidávány bohužel i do bio vína. Škála chutí a vůní, kterou tato přírodní a snadná metoda výroby alkoholických nápojů nabízí, je až neuvěřitelná.






Návod byl vyzkoušen a sestaven dle knihy - The Art of Fermentation – Sandor Ellix Katz

a přidali jsme naše vlastní tříleté zkušenosti.


Jaroslav Svoboda, 2016






 

Úvodní Ekozahrada Rostliny Kurzy Doporučuji Kontakt