Jarní jedlé rostliny

Plané byliny, okrasné trvalky, rychlé jednoleté zeleninky, listy stromů
... k jarnímu zpestření jídelníčku.

článek napsala Ing. Ludmila Zažímalová, foto a texty k fotkám Jaroslav Svoboda

Mladé lístky krvavce (vlevo) chutnají trochu po okurkách a zpestří každý salát. Použitelné jsou i nově vyrostlé listy lesního jahodníku.
Oboje je trochu tužší, proto pomůže nasekání na jemno a smíchání s jinou zeleninou v salátu. My už jsme si na to tak zvykli, že míchaný jarní salát bez různých divokých lístků by nebyl kompletní.

V předjaří a na začátku jara (březen, duben) zeleninové záhonky ještě neoplývají takovým bohatstvím jedlé hmoty, jako v pokročilejší sezóně. Je to však skvělá doba ochutnat divoké rostliny, které nabízí příroda. Když čerstvě vyraší, jsou jemné, chutnější než v létě, a plné výživných a léčivých látek pro naše zdraví.

Doporučujeme nejíst je ve velkém množství, nejste-li zvyklí, ale přidávat malinká množství do salátů z běžné zeleniny a k jídlům jako doplněk. Tak si je neznechutíte, a postupně jich budete moci konzumovat více. Troška divokých lístků má víc minerálů,vitamínů a vitality, než kbelík vodnaté průmyslově pěstované zeleniny. Je skvělé využít jarní měkkost a křehkost těchto rostlin k podpoře svého těla.

Následující přehled obsahuje hlavně divoce rostoucí byliny, keře i stromy a jejich využití za syrova, do salátů, do špenátových úprav, zeleninových vývarů a polévek, napařované zeleniny či zlehka osmažené po vzoru východoasijských kuchyní.

Rostlin a možností je u nás opravdu hodně, i když to tak nevypadá, a znalosti využití rostlin k běžné konzumaci byly trochu zapomenuty, proto je každé připomenutí dobré. Naše příroda je vskutku bohatá a hojná na jarní vitamíny, minerály i další důležité živiny po „šedivém“ zimním období. Je to jen o zvyku a jiném úhlu pohledu:-)

Některé rostliny budete určitě znát, na jiné je dobré si vzít atlas rostlin, nebo herbář. Některé se dají rovněž pěstovat jako podrosty v jedlém lese nebo tvrdém sadu, jiné mohou být i v sousedství záhonků. Pro některé si můžeme vyběhnout na květnatou louku a nebo na mez.

Většina z nich jsou známé i méně známé léčivky s širokou paletou pozitivních a podpůrných účinků, kterých se využívá nejen při jarních očistných kůrách či do bylinkových čajů.

1) že sbírat bychom měli jen ty rostliny a jejich části, které určitě poznáme

2) že je důležité sbírat rostliny jen na čistých a zdravých stanovištích

3) sklízíme jen části rostlin, opatrně a s citem tak, abychom rostliny vážně nepoškodili a nezamezili jejich dalšímu růstu, či rozmnožování

4) taktéž je dobré si uvědomit, že na „divoké rostliny“ naše tělo není tolik zvyklé, a proto je důležité ochutnat zpočátku jen málo a zvykat si postupně, abychom se vyhnuli případným podrážděním či alergickým reakcím a rostliny si pro příště neznechutili jen tím, že se jich napoprvé přejíme nebo zvolíme pro nás nevhodnou kombinaci

5) také není dobré na začátek smíchat hodně neochutnaných druhů najednou; pokud by nám jedna rostlina vadila nebo zásadně nechutnala, ve směsi těžko rozpoznáme, která z nich to je

6) v těhotenství je dobré informovat se, které lze jíst a které nikoliv – třeba routa je velmi nevhodná

Dobrý návod, triky a doporučení pro sběr a přípravu divokých rostlin má ve své skvělé knížce Divoké a jedlé (Wild Edibles) Sergej Boutenko, vřele doporučuji. (viz seznam pramenů na konci článku).

Mladé lístky, výhonky či kvítky
vhodné pro úpravy za syrova a/nebo vařením

Za syrova lze vyrábět saláty, koktejly, smoothies, pesta, pomazánky, syrové omáčky, dipy,
zobání jen tak při procházce apod. Vaření zahrnuje možnosti jako chřest, na špenáty, na woku, na omáčky, do polévek apod. Na mnoho rostlin existují různé staré zapomenuté tradiční recepty a finty na zpracování. Kdo hledá, zajímavé recepty určitě najde.

- bolševník obecný, lze vařit mladé rašící listy (neplést název s bolševníkem velkolepým, který je ten obří, invazivní a jedovatý!)

- bršlice kozí noha (Aegopodium podagraria) - výrazná kořeněná chuť i vůně, malé mladé lístky syrové, větší jsou skvělé dochucení jarní zeleninové polévky, omáčky, špenátu, doporučuji ochutnávat postupně a s mírou, je výrazná

- česnáček lékařský (Alliaria petiolata) - ml. vrcholky, listy i semena, koření

- divoké jahodníky „lesní jahody“ (Fragaria sp.) - zahradní nejsou vhodné, listy nejsou tak dobré

- jitrocele: kopinatý větší, prostřední (Plantago sp. ) - jsou přirozeně nahořklé

- kmín luční (Carum carvi) – nemusíme čekat na semena, abychom si na kmínu pochutnali :-)

- kontryhele: obecný a žlutý (Alchemilla vulgaris a xantochlora ) - mladé lístky do salátů (jemně nasekat, jsou tužší), nebo do špenátů. Okrasné kontryhely mají moc tuhé listy.

- kopřiva dvoudomá (Urtica dioica) - skvělé na velmi čistící jarní „špenát“ s nahořklou chutí, do polévek, mladé lístky lze srulovat, zmuchlat, promačkat mezi prsty a jíst syrové, pak nežahají

- kostival lékařský (Symphytum officinale) – mladé rašící lístky, kořen je vynikající hojivý prostředek na zlomeniny, podvrknutí i pohmožděniny všeho typu, starší listy ani kořen nejíme

- kozlíček polní – polníček (Valerianella locusta) – běžně dostupný jako zelenina

- křen selský (Armoracia rusticana) - jí se nejenom kořen, ale i mladé listy a květy

- lebeda zahradní (Atriplex hortensis) – mladé listy a výhonky, vynikající jsou červenolisté a žlutozelenolisté zahradní odrůdy, celé mladé rostliny jsou skvělá alternativa ke špenátu

- lopuchy (Arctium sp.) - lze jíst kořen, smaží se tradičně nastrouhaný s mrkví (kimpira), vnitřek mladého květního stvolu po oloupání chutná za syrova jako kedlubna

- merlíky: bílý (Chenopodium album) a všedobr (Ch. bonus-henricus) - merlík bílý, typický jednoletý záhonový plevel nazývaný též lebeda, je zajímavý i tím, že neobsahuje kys. šťavelovou jako ostatní příbuzní a např. špenát. Merlík všedobr je hezká trvalka. Celé mladé rostliny jsou skvělá alternativa ke špenátu.

- netřesk střešní (Sempervivum tectorum) – spíše jako koření a léčivo

- orobinec - alias „doutníky“, bahenní rostlina, mladé květní výhony chutnají jako kukuřice, kořeny lze využít jako brambory

- pampelišky (smetanky) (Taraxacum officinale) – rostlinu lze sníst úplně celou, hořká avšak léčivá :-)

- pelyněk pravý (Artemisia absinthum) – spíše jako koření a léčivo na zažívání, pozor, hodně výrazný

- podběl (Tusilago farfara) - listy až na začátku léta, na jaře hlavně žluté květy III-IV

- popenec břečťanolistý (Glechoma hederacea) - výrazná kořeněná chuť i vůně

- potočnice lékařská (Nastrutium officinale) – další dobrá „hořčina“ s příchutí řeřichy

- ptačinec žabinec (Stellaria media) - jemný chutný plevel, do salátů i ve větším množství

- puškvorec - bahenní rostlina, léčivé kořeny a výhonky, jen v malém množství, výrazná vůně

- rdesna: peprník (Polygonum hydropiper) - častý zahradní „plevel“, ale i skvělé koření, rdesno hadí kořen (Polygonum bistorta či Bistorta major) - listy na špenáty

- šťovík kyselý neboli kyseláč luční (Rumex acetosa) - doporučuje se spíše jako koření do salátů a pouze před květem, má vysoký obsah kys. šťavelové

- šťovík menší neboli kyselka obecná (Rumex acetosella či Acetosella vulgaris) - doporučuje se spíše jako koření do salátů a pouze před květem, má vysoký obsah kys. šťavelové

- vinná réva (Vitis sp.) - listy, nejíst stříkané z běžných vinohradů!!!

- vrbka úzkolistá (Epillobium angustifolium) - jedlé mladé jarní výhonky, dle ruského receptu se z fermentovaných listů dělá vynikající Ivan-čaj, připomínající opravdový čaj, viz Herbář Janča Zentrich

- zvonek řepka (Campanula rapunculoides), všechny zvonky mají jedlé listy i květy, ale musí to být opravdu zvonky, neplést s jedovatým náprstníkem a podobnými druhy!

Jezte vždy jen to, co bezpečně poznáte, a nejdříve testujte jen malinkaté množství!

Stromy: vynikající jsou mladé listy lípy srdčité, javorů, lísky, buku, moruší a břízy; u těchto stromů se jedí i pupeny. Ale chuťově nic moc :-). Avšak lípu a buk doporučujeme určitě vyzkoušet, těsně po rozvinutí listů! U jehličnanů je to například douglaska, borovice a smrk ztepilý – jedí se mladé, měkké, světle zelené výhonky, lze připravit i vynikající čaj z douglasky a to i v zimě – lahodná citrusová chuť a vůně, nebo je lze nakládat (smrk i douglaska). Většina květů stromů jsou také jedlé – všechny běžné ovocné stromy, jehnědy olší, lísek, břízy, většina lidí bude znát určitě bezinkové a lipové květy.

Lípa srdčitá a buk. Mladé listy lípy jsou neutrální, dokonce natolik, že mohou ve směsích nahradit hlávkový salát. Buk je kyselejší a tužší, ale také brzy z jara stojí zato. Lípa srdčitá a velkolistá mají listy listy jedlé celoročně. Bukové listy během jara ztuhnou příliš a zavděčí se pak možná jen hladovým přežvýkavcům.

Douglaska tisolistá (pozor - ne tis, ten je jedovatý!) má velmi aromatické větvičky, z nichž je celoročně skvělý čaj.
Hodíte prostě konce větviček do hrníčku nebo konvičky a zalijete horkou vodou, a za pár minut lze podávat.
Využíváme to havně v zimě, nemusí to být čerstvé výhonky, jde o jehličí.
Najděte si raději nějakou menší douglasku, než je ta na obrázku napravo. Bývají i v parcích.

Puškvorec (vlevo) a orobinec (vpravo) vypadají podobně, rostou ve vodě, můžete je pěstovat v jezírku, v zakopané staré vaně, nebo nádobě na balkóně. Mladé výhonky jsou výživné, orobincové rhizomy (ztlustlé kořeny) nahradí brambory, zatímco puškvorcové se používají k léčení, mají velmi výrazné aroma. Puškvorec konzumujeme jen v malých léčebných dávkách, nejlépe jako výluh nebo odvar. Orobincový květ, z něhož se později stanou "doutníky", je v mladé nerozvité fázi velmi chutný, jako mladá kukuřice. Je mnoho dalších bahenních a vodních rostlin, které jsou jedlé a stojí za prozkoumání (hlízy šípatek, šmel okoličnatý, vodní kaštany...)

Asijská listová zelenina, jak se této skupině rostlin říká, se dá nyní sehnat ve velkém množství druhů (vlevo i vpravo). Mibuna, mizuna, komatsuna, různé hořčice, grün im schnee... Rychle roste, máte-li skleník nebo pařník, velmi brzy získáte záplavu listů do salátů. Stačí si vybrat, které chutě preferujete. Některé druhy vám určitě zachutnají a zpestří každoročně jarní jídelníček. Koncem jara už kvetou a na jejich místo lze vysít něco jiného.

Merlík všedobr (vlevo) je známá špenátová trvalka našich předků. Nesměla chybět u žádného domu.
Květy rebarbory (vpravo), té bujné trvalky s obrovskými listy, málokdo využívá k jídlu. Ve stadiu nerozvinutých poupat se dají napařit a přidat jako neobvyklá kyselá příloha k jídlům, stejně jako běžněji využívané řapíky listů. Nezakládejte na tom rovnou celé jídlo, protože jejich chuť je trochu neobvyklá.

Co můžete pěstovat na záhoncích a v jejich okolí nebo v jedlém lese pro své jarní a letní krmení :-)
(uvádím jen méně obvyklé rostliny, ty běžné jako kopr, koriandr, salát, petržel apod. není asi třeba zmiňovat)

- asijské listové hořčice – vynikající zpestření jarních salátů, koktejlů a vařených jídel (sortiment viz Semo a Reinsaat (české zastoupení na www.permaland.cz)

- batolka prorostlá a sibiřská - neboli zimní portulák a sibiřský portulák, semínka jako u asijských zelenin

- bohyšky (hosty) – mají jedlé rašící srolované listy, pak jsou jedlé i květy

- brokolice Quarantina – málo známa odrůda výhonkové brokolice, která je velmi raná

- jahodový špenát - jedlé má listy a plody; ty skutečně vypadají jako jahody a jsou jedlé, sladké ale nejsou (semena prodává např. Reinsaat)

- pískavice řecké seno - mladé listy, semena=koření, například součást kari směsí a na klíčení

- reveně (rebarbory) – krom řapíků mají i jedlé nerozvinuté květy, které trochu připomínají brokolici – napařené jsou excelentní kyselá pochoutka :-)

- rukola, roketa (Eruca sativa) a divoká rukola neboli křez úzkolistý (Diplotaxis tenuifolia)

Mnoho zmíněných druhů se nehodí jako hlavní složka jídla, ale jako doplněk, jako koření. Mnoho lidí dělá tu chybu, když se rozhodnou jíst plané rostliny, že se nutí sníst jich hodně, a samotných. Vnímejte je opravdu jako koření, nebo tak jako vnímáte cibuli a česnek. To také obvykle nejíme samotné, ale raději jako součást jiných ingrediencí a většího objemu méně výrazných potravin.

Kořen mladého lopuchu (vlevo), dříve než jde do květu a ztvrdne, je výborný po nastrouhání a usmažení.
Ptačinec žabinec (vpravo) je mezi divokožrouty oblíbeným jarním salátem. Mezi zahrádkáři je neoblíbeným plevelem - to jen proto, že ho málo jedí!

Všechny zvonky (Campanula sp.) mají jedlé listy a květy. Ne všechny jsou však chutné. Brzy z jara je největší šance, že budou čerstvé lístky měkké a zajímavé. Vrbka úzkolistá (vpravo) má jedlé mladé výhonky i lístky a je využívána na výrobu fermentovaného čaje "Ivančaje". V té fázi na obrázku z léta, je už na konzumaci výhonků pozdě :-).

Do skupiny jarních jelých výhonků bych zařadila i některé u nás pěstovatelné bambusy s jedlými výhonky – jedná se o výběžkaté druhy, tedy nikdy nesázet poblíž záhonkům, pouze tam kde máte spoustu místa a nevadí vám jejich rozrůstání a nebo je tam přirozená protikořenová bariera do cca půl metru hloubky (silnice, beton, speciální protikořenová bariera – rootcontrol tloušťky 2mm, uježděná cesta, hluboký příkop, terénní oddělení, stavba s hlubokým základem apod.).

Druhy vysoké 3-6m: Phyllostachys bissetii, Phyllostachys nuda, Phyllostachys aureosulcata, P. nigra, P.dulcis, P. vivax (poslední tři druhy a jejich formy lze pěstovat pouze na velmi chráněných místech před větrem). Z nižších pokryvných (do 3m) je vynikající Sasa palmata. Ta vyžaduje polostín, závětří a dostatek vláhy po celý rok, ale ne přemokření.

Bambusy u nás nelze pěstovat na otevřených, větrných a nechráněných místech. Mají rádi mikroklima a spíše uzavřené zapojené porosty se slunečnými kapsami.

Možností, co sehnat v přírodě k snědku, je samozřejmě více, toto je jen základní výběr. Další lze najít v doporučených pramenech a na internetu. Je toho opravdu hodně. V naší přírodě je veliká hojnost potravy.

Základem úspěchu konzumace planých rostlin je správné načasování! To, co je v jednu chvíli křehké a chutné, může být o týden později tuhé a hořké. Být v souladu s přírodou znamená být naladění na rytmy ročních období, vnímat a cítit všemi smysly, co právě probíhá kolem.

Svoboda Jaroslav: Kompletní návod k vytvoření Ekozahrady a rodového statku, Smart Press 2014

Česnek medvědí (vlevo) získal poslední dobou na popularitě, a to právem. Každý by ho měl mít na zahrádce. Snadno roste v každém polostinném místě a namnoží se sám časem ve větší porost, který však ničemu neškodí. Začátkem léta se zatáhne pod zem a uvolní místo jiným rostlinám. Bršlice kozí noha (vpravo) má mladé rozvíjející se lístky výborné do salátů, zvyknete-li si na jejich specifickou příchuť, a o něco větší listy se používají na špenáty. Staré velké listy jsou moc tuhé... Chcete-li více mladých listů, stačí jí pokosit. Bohužel se tak silně rozrůstá a zabírá místo po celý rok, že je považována za úporný plevel. Záměrně jí tedy vysazovat nemusíte, určitě se někde sama najde. My jí rádi poskytujeme azyl v odlehlejších částech rodového statku, pod většími stromy. Nádherný půdní pokryv, spolu s mátou, česnekem medvědím, čechřicí vonnou, kakosty, a mnoha dalšími půdokryvkami.