Jsme to co jíme a jíme co známe. Stránky pro energii, zdraví a životní pohodu. 
Čtení jen na vlastní nebezpečí :-)

sekce: Přírodní výživa

Úprava pokrmů

Vyplatí se nám znát různé úpravy pokrmů, díky tomu budeme připravovat zajímavá, dynamická a lahodná jídla.

    Způsob úpravy pokrmů může být víc jinový nebo jangový a díky tomu může vést k částečnému vykompenzování energetické kvality potravin. Tak například můžeme zapéci (nejvíce jang tepelná úprava) jinak velmi jinovou potravinu a tím vykompenzovat její silný jin směrem více k jangu. Pokud jste dočetli až sem a moc to nechápete, doporučuji si nejdříve přečíst si článek: "Energie potravin" :-).

Obecně lze říci, že 

1/ v zimě (jin období) více tepelně upravujeme a déle vaříme (jang úpravy) 
2/ a naopak v létě (jang období) konzumujeme více syrových pokrmů a používáme kratší dobu varu (jin úpravy).
Tím se přirozeně uvádíme do harmonie s prostředím ve které žijeme. V zimě se prostě snažíme více zahřát a v létě se naopak více ochlazujeme. Vše je pochopitelnější pokud rozumíme dvěma základním kvalitám jinu a jangu ve vztahu k nám, k pokrmům, jejich úpravám a celkovému okolí.

Hlavní faktory, které máme k dispozici pro energetické vyvažování jsou:

1/ Výběr surovin (obilovina, luštěnina, zelenina, polévka, dezert, nápoj…) a sestavení kombinací potravin
2/ Výběr ochucovadel a koření
3/ Metody přípravy pokrmů (viz. dále)
4/ Specifické úpravy (použité množství vody, délka varu, silnější/slabší plamen…)

Metody přípravy pokrmů (převážně zeleniny) a jejich zhodnocení z hlediska jinu  a jangu: 

(obrázek překreslen podle vzoru z knihy: Radost z Jídla, Strnadelová, Zerzán)

Pečení

Tato úprava je vhodná především pro podzimní a zimní, chladné období (podporuje okruh plíce, tlusté střevo). Je několik variant: zapéct např. dýni, mrkev v troubě bez soli a bez vody, pouze jí pomašlovat olejem a na závěr jí postříkat sójovou omáčkou. Nebo zeleninu na plechu podlít vodou se sojovou omáčkou a péct do změknutí (20-30minut).

Vaření

Vaříme většinou v lehce osolené vodě. Je možné si hrát s délkou varu. Kratší var nám zajistí křupavou zeleninu větším podílem vitamínů a enzymů (uvnitř), úprava vhodná v letní dny. Var v tlakovém hrnci dá vyniknout sladké chuti zelenin. Dlouho vařené zeleninové polévky jsou vhodné především v zimě, zničí se sice některé vitamíny a enzymy, polévka nám ale dodá minerály a zahřeje nás.
    Vaření ve stylu nishime neboli mírové cesty  je nejvhodnější úprava pro pozdní léto (okruh slinivka, slezina, žaludek) a já jsem poznala zatím dvě varianty:
    a/ navrstvení jednotlivých zelenin na sebe. Dospod se dá zelenina nejvíce jin (listová…), na ní zelenina středová (např. dýně, cibule, kedluben)a nahoru zelenina nejvíce jang (kořenová). Na čím menší kousky jí pokrájíme tím sladší bude. Zeleninu opatrně zalijeme studenou vodou, tak aby byla vidět, ale nepřesahovala horní okraj zeleniny, přidáme špetku soli, uvedeme do varu a vaříme pod pokličkou cca 20 minut. 
    b/ Velké kusy zelenin (dýně na velké trojúhelníky, cibule na půlky, apod.) podlijeme trošičkou vody, dáme špetičku soli a vaříme v hrnci s pokličkou cca 20min, dokud se voda nevyvaří. Zelenina vtáhne veškerou šťávu a bude velmi sladká.
Tato úprava zeleniny (mírová cesta) je po energetické stránce nejvyváženější a hodí se ke každodenní konzumaci.
    Velmi chutné je vařit zeleninu ve velmi malém množství vody se špetkou soli a lžící oleje, zelenina bude hodně sladká a chutná. 
Pozor: Zelenina vařená déle než 20 minut ztrácí svůj zásaditý charakter.

Napařování

Velmi jednoduchý způsob úpravy, při kterém si zelenina zachová vynikající chuť, kvalitní živiny, minerály a vitamíny. Velmi chutná je například napařená brokolice a mrkev, pokapaná umeoctem a olejem. Další skvělý tip je napařit celou bulvu červené řepy a až před podáním jí nakrájet na plátky či kostičky, zachová si svojí sladkost.

Blanšírování

Jedná se o krátkou tepelnou úpravu ve vodě. Do osolené vroucí vody vhodíme zeleninu (buď nakrájenou nebo nastrouhanou) a vaříme 1-3minuty. Po té namočíme do studené vody a můžeme přidat citrón. Pokud takto připravujeme víc druhů zelenin– třeba na salát – postupujeme od nejméně aromatických zelenin k silněji aromatickým (např. kořenovým). V létě můžeme úpravu urychlit, stačí jen krátké spaření. Zelenina zůstane velmi křupavá.

Picklování (kvašení), lisované saláty

Jedná se o mléčné kvašení a současně způsob konzervace zeleniny na zimu. Kvašená zelenina regeneruje střevo, podporuje růst střevní mikroflóry, udržuje rovnovážné složení žaludečních šťáv, zlepšuje trávení, napomáhá udržení acido-bazické rovnováhy, posiluje imunitu, podporuje krvetvorbu, má antitoxické a povzbuzující účinky, dodává minerální látky. Kvašenou zeleninu je ideální jíst v malém množství každý den.
    Rozlišujeme dva druhy kvašení: Jinově kvašenou zeleninu: více jinová zelenina, žádný tlak, kratší doba kvašení (1-7dní), voda nebo ocet, sladidlo, koření nebo bylinky. A  jangově kvašenou zeleninu: více jangová zelenina, více soli, více tlaku, delší doba kvašení, příp. slunce (sušení). Přičemž prý národy, které žijí v chladném klimatu a nerozvinuly jang styl kvašení, musely začít konzumovat maso, vejce nebo sýr (živočišná potrava je v obvykle v dosahu celou zimu).
    Příprava (jedna varianta): nakrájíme  nebo nastrouháme zeleninu najemno (zelí, mrkev, cibuli, ředkve atd.), promísíme jí se solí a důkladně natlačíme do picklovací nádoby (kameninová, dřevěná, keramická, skleněná) a zatížíme jí (je třeba, aby byl na zeleninu vyvíjen tlak). Voda by měla být až po okraj (postupně odebíráme). Zelenina začne kvasit během několika dní, můžeme jí postupně odebírat. Po 3-5 dnech je dobré dát kvasné nádoby do chladnějšího sklepa.

Klíčení

    Při klíčení osiva jak známo dochází k radikální přeměně zásobních látek, k prudkému nárůstu vitamínů, hormonů, enzymů a dalších imunitu posilňujících složek. Vzhledem k velké účinnosti stačí malé množství konzumovaných naklíčených obilnin, luštěnina či semen (1 lžíce). Vhodné především na jaře a v létě. 
    Příprava: 1 den namočené ve vodě a tmě, pak necháme pouze ve vlhku a tmě a denně proplachujeme, v momentě objevení se klíčků dát na denní světlo. Chutné jsou fazole mungo, hrách, cizrna, čočka, sója, řeřicha, vojtěška, pohanka, lněné semínko apod.

Smažení (sotýrování, dušení, tempura)

    Smažená zelenina má velmi dobrou chuť, která si získá i ty největší odpůrce zeleniny. Vždy je však třeba používat kvalitní oleje z prvního lisování za studena (např. slunečnicový, sezamový atd.), velmi rychle poznáte rozdíl. Doporučuji si "smaženinu" dopřávat pravidelně, díky tomu nás nebudou lákat nekvalitní průmyslové produkty typu hranolky, smažené sýry apod. 

Sotýrování je smažení zeleniny na velmi malém množství oleje a nebo na velmi malém množství vody. V druhém případě si dáte na pánvičku trošičku vody, a na jemné plátky nakrájenou zeleninu (třeba mrkev, kousky zelí apod.) a za stálého míchání zeleninu sotýrujete. Zůstane křupavá, přestože je tepelně zpracovaná. Na závěr můžete dochutit, trochou sójové omáčky a zázvoru.

Tempura je naopak smažení ve větším množství oleje (podobné fritování). Zelenina se obalí v těstíčku (např. celozrnná mouka, voda, kurkuma), ponoří do rozpáleného oleje a zasmaží,  vytáhne se a osuší v ubrousku od přebytečného oleje. Můžeme dochutit zastříknutém sójovou omáčkou. Tempura je energeticky vhodnější pro letní měsíce, pro okruh srdce-tenké střevo. 

autorka článku: Květa Svobodová (prosinec 2007)

Ostatní články:

Výživové směry a systémy
Dokonalý stravovací model
Strachy a předsudky vůči ZV
Přechody ve stravování
Makrobiotika jako přechod?
Energie potravin
Stravování dle ročního období
Co na talíři?
Úprava pokrmů
Obiloviny - zdroj klidné síly
Zelenina
Ovoce
Luštěniny
Ořechy a semena
Plané rostliny k jídlu
Jedlé kořeny a hlízy
Rodový chléb - kváskový chléb
Produkty vhodné pro ZV

zpět na úvodní stranu