Kvašené okurky

Okurky nám během pár dnů nepozornosti přerostly, čímž se kvalifikovaly do kvasných nádob.

Kvašené okurky

Při kvašení okurek i jiné zeleniny je zajímavý celý proces fermentace. Je to přírodní alchymie, kterou řídíme nepřístupem vzduchu, přídavkem soli, teplotou a ingrediencemi, které podpoří nebo přibrzdí kvašení.
Třeba křen a česnek jsou "desinfekční" a mají na kvašení také vliv.

Rychlokvašky

Pěstujeme perilu a ve chvíli, kdy sklízíme nejvíc okurek, dozrává opodál hloh Arnoldův. A vyrostlo nezvykle málo kopru. A tak vznikla nová kombinace: zkusili jsme do jedné várky k okurkám přidat místo tradičního kopru barevně výraznou superléčivou perilu a moc dobře chutnající hložinky Arnoldovy.

Tradiční kombinace

  • okurky

  • listy vinné révy

  • listy višně

  • kopr

  • křen

  • sůl

POSTUP

Okurky jsme před nakládáním omyli a napíchali vidličkou (nebo nožem).

Dno nádoby jsme vyložili omytými listy vinné révy, pár listů višně (a též mangoldu). Na to jsme vyskládali vrstvu okurek. A znovu: vinné listy a okurky. Občas jsme přidali květenství kopru. Vrstvy je dobré proložit i očištěným plátkem křenu, prodlouží kvašákům trvanlivost.

Naplněnou nádobu jsme zalili slanou vodou (na 1 l vody 1 lžíce soli), obsah zatížili a přikryli.

První týden bude v teple, od druhého týdne v chladu (sklípek, velká lednice), od třetího vychutnáváme!

Chcete-li prodloužit dobu kvašení a celkovou trvanlivost, dejte okurky do chladu hned, dokvasí až za pár měsíců.

Nová kombinace

  • okurky
  • listy vinné révy
  • perila
  • hložinky Arnoldovy
  • česnek
  • sůl
Kvašené okurky nakládačky.

POSTUP

Dno nádoby jsme vyložili omytými vinnými listy a perilou. Na to jsme vyskládali vrstvu okurek (omytých a napíchaných vidličkou). Pak znovu vinné listy, perilu, okurky. Tu a tam jsme přihodili pár hložinek. Ideální je přidávat v průběhu vrstvení i stroužky česneku, kvašáky pak déle vydrží.

Nahoře jsme skončili vrstvou vinných listů. Naplněnou nádobu jsme zalili studánkovou vodou, ve které jsme před tím rozmíchali sůl. Použili jsme poměr na 1 litr vody 1 lžíce soli. Je důležité, aby byl celý obsah pod vodou. A tak jsme ho pro jistotu zatížili (menší sklenicí s vodou zavřenou víčkem), aby to neplavalo, a pak teprve přikryli. Používáme keramické soudky a 5-litrové sklenice. Soudky mají svá keramická víka, sklenice proti hmyzu přikrýváme plátýnkem, které uchycujeme gumičkou.

Takto necháme stát týden v pokojové teplotě, potom půjdou nádoby do chladu na další týden, pak okurky ochutnáme a začneme vesele ujídat.

Tip 1:

Vodu se solí lze převařit, nechat vychladnout a pak teprve s ní přelít obsah sklenice. Snížíme tak riziko zkažení a prodloužíme trvanlivost. Též jde o zbavení se chlóru z vodovodní vody. My používáme pitnou studánkovou, zcela bez převařování...

Tip 2:

Jsou-li okurky hořké, namočíme je na 6 až 12 hodin do vody. Poté je scedíme, propícháme vidličkou a vrstvíme do sklenic.

Kvašáky jsou původní potravina?

Kvašené okurky, jak všichni víme, jsou odjakživa oblíbenou potravinou našich předků...
No, to není až tak pravda.
Z historického hlediska existence Evropanů jsou docela moderní novinkou.
Okurky u nás nejsou původní, připluly přes oceán jako rajčata, papriky a brambory. Přesto se staly symbolem fermentování zeleniny, jako zelí. Na kvašáky je mnoho receptů, s různými obměnami.

Pěstování okurek.
Kvašení okurek.
Okurky nakládačky sklizeň.

Kvašáky versus naložené okurky

Kvašené okurky (nebo-li kvašáky či rychlokvašky) jsou okurky konzervované mléčným kvašením.
Neprochází tepelnou úpravou. Obsahují probiotické bakterie a enzymy podporující střevní mikroflóru.

Nakládané a sterilované okurky se zavařují při vysoké teplotě
a neobsahují tedy živé složky jako probiotické bakterie a enzymy.